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常州的清真大麻糕

常州的清真大麻糕

(2011-01-05)

  常州人知道双桂坊,大多是因为那里曾经出过同榜高中进士的丁宗臣、丁宝臣兄弟,但是还有不少人知道双桂坊却是因为那里的清真大麻糕。

  伊斯兰兄弟要吃清真食品

  常州的清真大麻糕油酥香醇,入口即化,是常州人的美食。多年前为了一块清真大麻糕,还要排上好长时间队呢。有一位常州老台胞写过一篇散文,题目叫《怀念儿时豆腐汤》,其实他一道怀念的还有这块大麻糕。说起清真大麻糕,还与成吉思汗大有关系。

  1274年,元军向南宋发动了最后一击,铁骑一动,势如破竹。南宋朝廷惊慌失措,束手无策。但常州军民奋起反抗,事迹可歌可泣。现在常州有一条小巷,叫古村,旧称十八家村,据传就是元兵屠城后幸存者居住的地方。岁月流逝,硝烟远去。曾经的铁血士兵,也有不少留在常州,还有不少跟随部队南下的回族平民也留在了常州,他们都吃不习惯江南食品,心中思念着家乡清真食品。还有一个原因却还是与打仗有关:糕点因为烘焙为主,水分少,易保存,作为军粮是最合适不过了。从唐时丝绸之路大繁荣开始,本是西域特产的葡萄、核桃、芝麻等也顺着这条民族融合之路一路东来,这些原料也进入了糕点行列,也不再成为王室的禁脔,群众也能吃上了。说句实在话,这种惨烈的民族间征战其实是发生在华夏民族之间的生存空间争夺战,随着时间的打磨,民族大融合进而民族大团结的态势形成,而清真食品也就从这时开始在常州萌芽。

  当时,常州的回族兄弟大都聚居在双桂坊一带,常州的清真一条街也就在那里形成雏形。常州目前已有回族群众近两万人,他们的饮食习惯与江南迥异,这是一个不小的群体,对他们的需求,常州市委、市政府十分重视,采取了一系列政策和措施来扶持和发展清真食品的生产,使清真食品日趋繁荣。多年前从甘肃临夏市到常州打拼的乌斯麻乃·王振,看准了清真食品在常州大有市场,他在老清真寺边开了一家清真拉面店,本来是尝试性质的,没想到一炮打响,不仅伊斯兰群众赞不绝口,连汉族群众一吃之后也纷至沓来,生意越来越红火。从此,乌斯麻乃·王振一发而不可收,在常州开出了多家清真拉面店,规模最大的一家是在原清真寺旁。但是,随着常州城市的发展,清真寺需要易址重建,他的“清香源”也面临搬迁,一时找不到好位置,陷入瓶颈。这时,市民族宗教事务局的领导及时伸出手,为他出谋划策,积极为他找地方,并且还针对他的具体情况,协调了西林一块地方,专门给他作为提供牛羊肉的基地,在那里有专门的阿匐进行宰牛前的祈祷,这里的牛羊肉完全符合清真的规矩,满足了回族群众的需求。而乌斯麻乃·王振的事业也没有受到影响。乌斯麻乃·王振十分感激常州各级领导的支持和帮助,他说:“要是没有常州市领导的帮助,他的事业就不会发展得这么顺利。”而他也因为在常州创业有成,而当选为临夏市政协委员。成了一个因清真食品而创业成功的极好案例。由于常州市出台了一系列扶持清真食品发展的政策和措施,常州的清真食品的发展也因此而越来越顺畅:清真寺边老长兴楼的清真饭菜、清真麻糕店、油条店和清真锅贴……清真食品也就越来越多了。

  清真大麻糕曾是双桂坊一景

  说常州的清真食品,是一定要说到常州的清真大麻糕的。常州清真食品有限公司总经理陈葆俊就是从双桂坊清真麻糕店里学徒出来的。说起那时的情景他绘声绘色,“那时做的东西地道,实在好吃。”陈葆俊1975年当了营业员,文革一结束,赵华宇阿匐和钱小山等知名人士,就在政协会议上提案,要求恢复被文革一扫而空的清真食品生产。经过努力,1981年清真食品生产就恢复了,有30名员工,地点就在清真寺边,老长兴楼对面的公园路2号。陈葆俊那时就到了清真麻糕店。其实就是前店后作坊的清真食品厂,老话叫糕饼坊。当时常州只有7家糕饼坊:时代、老大房、禾香村、瑞和泰、清真、青山和建成。每个糕饼坊都有自己的任务,清真就主要为回族群众服务。那时还是计划经济时代,每年下达任务,清真月饼、糕点还有中式糖果、苏式糕点,其实从形式上看,清真糕点已经本土化,只是原料是绝对的讲究,完全符合清真要求。篓篓刮刮有60多个品种。做的量很大,不说别的,光是一种素月饼就要做10万斤,40万只,还要凭那时的备用券供应,也是那个时代的印记。

  常州正宗江南地区,属于吴语区,风俗就是过年过节,拜祖宗、供菩萨,红白喜事是一定要有糕点的,以素为主,所以清明一过,生意就十分好。常州的回族群众受了这种江南风俗的影响,也是要用清真糕点的。“哈哈,那时糕点是高档的东西,除了吃,更多的作为礼品,甚至还是营养品,控制得很严。我记得很清楚的是1976年唐山大地震,还有溧阳地震,所有糕点都是封存的,商业局每天派人来一块一块地点,月饼一块也不能少。看着那些月饼,嘴馋,但没有一个人敢吃,要是第二天数目碰不拢,就是不得了的大事体了!”做了几十年清真糕点,陈总对清真食品的过门关节拎得很清,“清真的素与我们的素是有区别的,佛教也讲素,基本是净素,动物性的甚至鸡蛋也不碰。清真只用植物油,它的原料里牛肉是可以用的,但糕点一直是素的。”

  双桂坊成了常州清真食品的发祥地,它也丰富了常州人的糕点的“节目单”,增加了常州的口福,常州人会吃,已是名声在外,恐怕与融合全国各地、各民族的美食不无关系吧?

  清真食品生产还有一家在传承

  常州现在连外来回族群众大约有一两万人,也是一个不小的群体。他们当然希望吃到地道的清真食品。但是随着时代的发展,清真食品的生产也日渐式微,现在整个沪宁线上,真正能够坚持生产就只有常州和南京两家厂。2000年改制后常州传统的糕饼坊也只有这里一家了。陈葆俊不忍心看着就此衰落下去,还是顶着石臼做戏。当然,他也曾动摇过,也想甩手不干。市民族宗教局的一位处长急了,带着他到杭州去参观一家清真食品厂,还特意让那位厂长做陈葆俊的思想开窍工作,他思前想后,还是顶下去吧。

  陈葆俊的师傅叫陈加正,他是常州的条糕一把手,条糕就是从他那里开创的。陈葆俊想的当然还是千方百计要保传统味道:常州条糕是米制品,只有江南才有,且糯米对粉要求高,糕粉制作,要手工炒,每天只能炒2000斤。常州人的风俗过年时发压岁钱,要带糕,寓意吉利。糕粉炒起来是大有讲究的,铁锅里要放黄砂,再放进米,把米炒黄后,筛去砂子,再手麦或赤豆浸胖后与米放在一起,让米吸收水分,这样做出来的糕粉才正宗,还要放进饴糖才好吃。豆沙要是炒出来的,蜜糕的米粉是要先蒸熟了再做的,和现在的做法是相反的,麦芽糖是要像四川那样拉出来的,拉是为了把空气打进去,而且一定要是西北风,西北风一停,糖就会“烊”。这些都要是手上的传统功夫。常州巧果,小孩开学念书,长辈都要在书包里塞上一把,希望孩子聪明伶俐,学习进步,“巧么”。一到伊斯兰群众的开斋节,就要大量做“油香”,类似一种油发的面团,还有萨其马。眼下,中国人对麦芽糖似乎不屑一顾,但是在欧美、日本等发达国家却成了香饽饽:因为它是纯天然的绿色食品,对人体无一害而有百利。

  现在,厂里还有保存着一种叫“锡烫”的工具,是锡做的,重得不得了,使用时先要放热水里热,再把熟米粉放进去,第二天再把米粉切成糕,经过这种传统手法的处理,糕的质地均匀细腻。

  厂子里有一张单子:还能做150多种传统糕点和糖果,苏州、无锡、江阴、昆山、丹阳等地都有这里的糕点,武进湖塘乐购超市柜台里有这里的中式糕点,一位台湾的行家来一看,乖乖,不得了,服帖。他召集一帮糕饼师傅来开现场会,“看看,知道中式糕饼是咋回事了吧?”

  前几天,87岁的赵华宇老阿匐要回山东探亲,到这里买了许多糕点,一尝:“啊呀,太好吃了,是饴糖做的。”他就怕陈总打退堂鼓,“葆俊啊,要坚持下去啊——”

  可是,陈葆俊确实碰到困难:已经连续搬了好几次家,先是从周村搬到灯芯绒厂食堂,在钟楼区政府和五星街道的关心和支持下,厂子在五星街道安下身,可是眼下,这块地又要派别的用场,陈葆俊又要搬家了,好在相关部门也都在积极地为他想办法,可清真食品的传承再要走下去,却是要众力相助才行啊。(周逸敏 徐勇立)

  来源:常州日报

  

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